Как использовать специи в консервировании?

специи, пряные травы, консервирование

   Всего в кулинарии используют более 150 видов пряностей, ценимых за своеобразный вкус и аромат. Он обусловлен содержащимися в них эфирными маслами, алкалоидами и гликозидами.

 

   Особую роль играет пряная зелень — укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, мята, кинза и т.д. И уж совсем нельзя представить себе наш стол без таких пряных овощей, как лук, чеснок, хрен. Причем пряные овощи и зелень не только улучшают вкус, но и сами содержат ценные витамины, минеральные вещества, микроэлементы, органические кислоты, фитонциды. Особенно богаты последними лук и чеснок.

 

   На трехлитровую стеклянную банку солений — будь то огурцы, помидоры или сладкий перец — следует класть 1-2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 смородиновых и вишневых листьев, 2-3 дубовых, 1 лист хрена, 1 стебель эстрагона и щепотки две красного перца. При 6-8%-ном рассоле берут 60-80 г соли на 1 л воды.

 

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ.

 

   Вырабатывают четыре сорта соли: экстра, высший, первый и второй. Для консервирования лучше использовать соль сортов экстра и высший. Если соль сильно загрязнена, ее растворяют, фильтруют через несколько слоев марли, кипятят и используют в виде раствора.

 

САХАР.

 

   Сахар получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. В рецептах сахар можно заменить натуральными соками из сладких плодов и ягод, а также медом.

 

   Сахар чаще используют в виде сиропа различной концентрации. Для его приготовления сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, непрерывно помешивая. Кипятят 3-5 минут и процеживают через несколько слоев марли. Сироп можно подкислять лимонной кислотой.

 

УКСУС.

 

   Для консервирования лучше использовать 5, 6 и 9%-ный уксус.

 

   В заготовках уксус можно заменить кислыми фруктовыми, ягодными или овощными соками.

 

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.

 

   Используется в заготовках для сохранения цвета продуктов, обогащения витаминами и придания кислинки. Аскорбинка вытесняет воздух из овощей и фруктов, что и способствует сохранению их естественной окраски. Добавляют ее из расчета 5 г на 1 кг продуктов.

 

  • Настурция — цветочное растение, молодые зеленые семена которого обладают острым специфическим вкусом. Их используют при мариновании огурцов и помидоров. На пол-литровую банку маринада добавляют 5-10 семян.

  • Бархатцы (тагетес) — цветы, обладающие характерным острым вкусом. Добавьте 1-2 цветочка на пол-литровую банку маринованных огурцов или помидоров — и консервы приобретут пикантный вкус.

 

   В домашнем консервировании пряности используют в свежем и сушеном виде. Наиболее часто употребляют такие, как анис, базилик, ваниль, барбарис, гвоздика, горчица, имбирь, каперсы, кориандр, корица, лавровый лист, майоран, мята перечная, мелисса, перец (черный, острый молотый, душистый, горошком), розмарин, тимьян, чабер садовый, шалфей и др. Из пряных овощей чаще используют петрушку, сельдерей, укроп, хрен, лук, чеснок.

 

   Для одного вида заготовок наиболее приемлемы 3-4 названия, включая лавровый лист. Нельзя злоупотреблять количеством пряностей и специй — они призваны подчеркнуть, улучшить, сделать пикантными вкус или аромат консервируемых продуктов, а не заглушить их полностью.

 

   При мариновании овощей кроме пряных растений обязательно кладут пряные овощи: петрушку (корень или свежую зелень), сельдерей (черешки, свежие листья), укроп (свежие стебли, молодые макушки растения в период молочной спелости семян), чеснок (зубчики), хрен (корень, свежие листья).

 

   Использование пряностей в каждом конкретном случае индивидуально. Любая хозяйка старается создать свои неповторимые ароматы. Но все же необходимо учитывать сочетание их друг с другом и продуктами консервирования.

 

   Пряные травы по-разному ведут себя в различных средах. В спиртовых и кислых растворах они лучше отдают свой аромат. А масличных — экстрагируются в меньшей степени и лишь при нагревании этих растворов начинают проявлять себя.

 

   Добавление соли, сахара расширяет вкусовую гамму пряных трав, что также надо учитывать при консервировании.

 

 

 

специи, пряные травы, консервирование

 

Поделиться:
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Facebook
  • Мой Мир
  • Одноклассники
  • Twitter
  • LiveJournal
  • Яндекс.Закладки
  • LinkedIn
  • Tumblr
  • Blogger
  • Reddit
  • В закладки Google
  • email

Author: adminhq

Добавить комментарий